【夏のお弁当対策２】菌が元気になる温度と湿度とは?!

にくきゅう食のプロも苦労している、食品衛生管理にくきゅう


そこで、食を仕事にして、衛生管理にもっとも神経をとがらせている外食産業はどうか、と調べてみました。
プロですから、素材をダメにするとか、痛んだものを使うなどということはあり得ないはず。
でも、痛んでなくても（腐敗菌がいなくても）、食中毒菌はいるかもしれない。
てんで、以下の「日経レストラン」というサイト。

ぐるぐる「加熱調理しても死なない菌!?−食中毒対策前編」
　
ぐるぐる「キッチン細菌撲滅大作戦！−食中毒対策後編」

　→このふたつ、プロ向けなだけに、専門的で納得できる情報がわかりやすくまとめられている。


これを読むと、ほとんどの食中毒菌は加熱によって死滅するけど、過熱でも死なないセレウス菌やウェルシュ菌の場合は、90分以内に5℃以下に冷ますのが理想、ということがわかる。

また、挽肉や卵にはサルモネラ菌が間違いなくいる、と考えて扱ったほうがよく、75℃で1分間の加熱で死滅する。
挽肉を扱うときは、手袋を使うほうがいいが、これは人の手で挽肉が汚染されるのを防ぐというよりも、挽肉についていた菌を他の食品に移さないようにするためだそう。

野菜でいちばん菌に汚染されているのは、もやしと葱。もやしは洗わないで使うほうがいいとのこと。

ただ、これら食品に万が一、菌がついていたとしても、増殖するのは30分に１回なので、調理後、できるだけ早く食べれば大丈夫。
ちょっとぐらいの菌でおなかを壊すほどニンゲンはヤワじゃないそうだから。


とのことですが……。

でもさ、お弁当って、そもそもすぐに食べないものじゃーん！
便利な移動食として美しく発達したもの。
日本が世界に誇る文化ですよ！

我が家の場合、朝６時半ごろに作って、食べるのは12時半頃。
余裕で６時間後。
その間、もやしもんがべんと箱の中で我が物顔に遊びまわる?!

とはいえ、上記の話を裏返してよくよく考えてみると、菌がもっとも活発に動く20℃にならない環境にする工夫をすればいいということになる。
６時間もの間、お弁当を５℃に保つのは無理としても、20℃未満にするのなら、なんとかできそうな気がするじゃない？

てんで、次は保冷について、調べました。


simplemodern10シリーズ物になってます。simplemodern10



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最初にも書いた通り、これらはあくまでシロウトの私が調べて読んで理解したことでしかありませんから、根本的に間違っている可能性がありますし、ちょっと誤解、ってこともありだと思います。

ここで調べたことは、「口コミサイトで言われていること」をヒントに、そのココロは？　真意は？　根拠は？を、専門家サイトで調べました。
できるだけ科学的データを持っている団体を探して調べたつもりです。

しかし、やはりこれが正確とはとても言い切れません。
お気づきの方がいらっしゃいましたら、ぜひお知らせください。
速攻で訂正します。

そして、もう一度言いますが、あくまでも参考にとどめてください。
それぞれのやり方を見直すきっかけになれば幸いです。




【夏のお弁当対策シリーズ】
　【夏のお弁当対策１】この時期の注意って？
　【夏のお弁当対策２】菌が元気になる温度と湿度とは?!
　【夏のお弁当対策３】　べんとを守れ！保冷対策
　【夏のお弁当対策４】お弁当内の湿気を減らす工夫が大事！
　【夏のお弁当対策５】冷凍･解凍の技、そして余談



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